Nori : Feuille d’algue
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Nori désigne différentes algues rouges comestibles, utilisées dans la cuisine japonaise notamment dans l'élaboration des makis et des temaki. Pour autant, lorsqu'elles sèchent, la couleur rouge s'estompe.
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On distingue alors deux types d'algues séchées: les noires, et les vertes.
Tobiko : Oeufs de poisson volant
Ces œufs sont petits, allant de 0,5 mm à 0,8 mm.
Les tobiko sont plus grands que les œufs de capelan (masago) et plus petits que les œufs de saumon (ikura). Les tobiko ont une couleur rouge-orangée mais on les trouve parfois parfumés au wasabi (vert), au citron (jaune) ou à l'encre de calmar (noir).
Yuzu : agrume japonais
Le yuzu est un fruit japonais, le Japon est le principal producteur et consommateur de yuzu, on y trouve des centaines de produits dérivés ; le fruit est fêté à la fin de l'année.
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Le fruit du yuzu a un épicarpe irrégulier, son diamètre varie entre 5 et 8 cm, le poids du fruit mûr est environ 110 g. Le fruit est modérément juteux, peu dense à maturité, il a peu de pulpe et beaucoup de gros pépins. Le goût du jus est fruité et le parfum de son huile essentielle typé.
Tako : pieuvre
La pieuvre (ou poulpe) est un mollusque marin céphalopode (mot qui signifie « tête et pieds »).
Masago : œufs de capelan
Le masago est le caviar de capelan (oeufs transformés), le capelan est un petit poisson qui existe en grande quantité dans tout le nord de l'Atlantique et du Pacifique.
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Le masago est utilisé pour la préparation des rouleaux de sushi, pour l'extérieur et l'intérieur des sushis. Le masago est disponible en différentes couleurs: orange, vert, noir et rouge.
Tamago : omelette japonaise
Le tamago ou tamagoyaki est une sorte d'omelette japonaise sucrée-salée, préparée avec une poêle rectangulaire appelée makiyaki nabe, littéralement « poêle pour cuire des rouleaux ») ou tamagoyaki ki « récipient pour cuire des œufs »).
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À l'aide de longues baguettes, au fur et à mesure de la cuisson, on ramène la pellicule de l'omelette déjà constituée sur l'un des bords de la poêle pour laisser les œufs s'étaler par fines lamelles successives et obtenir un rouleau, qu'on mettra en forme à l'aide d'un makisu avant de le débiter ensuite en tranches pour la présentation.
Unagi : anguille grillée (d’eau douce)
Unagi est le mot japonais désignant l'anguille d'eau douce, en particulier l'anguille du Japon, Anguilla japonica (nihon unagi 日本 é°»). L'unagi est un ingrédient commun dans la cuisine japonaise, comme le kabayaki. L'unagi ne doit pas être confondue avec l'anguille d'eau salée, appelée anago en japonais.
Ebi : crevette
Les Japonais aiment beaucoup les Ebi (Crevettes et Gambas) depuis l’ancienne époque. Ils en consomment 300 000 tonnes par an, soit 2.5Kg par personne par an, – ce qui équivaut à plus de trois quart de la consommation mondiale d’ebi.
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Pourquoi l’Ebi est-il si populaire? Car sa saveur est délicieuse tout d’abord, mais aussi parce que sa couleur est splendide. De plus, il n’y a pas d’arêtes comme chez les poissons : les ebi sont donc faciles à manger. Ils ne sont pas trop chers et on peut les conserver surgelés.
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L’Ebi contient de la lysine (un aminoacide qui a beaucoup de douceur), peu de graisse et beaucoup de protéines. On peut conserver les Ebi cuits pendant longtemps.
Kurabu : crabe
Vous pouvez déguster le crabe sous toutes ses formes dans les plats traditionnels japonais. Bouilli, frit, avec du riz, en soupe, chaque partie du crustacé se mange d'une façon particulière.
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Les pattes du crabe des neiges sont excellentes en sashimi bien frais, accompagné de wasabi et de sauce soja. Évidemment il existe des sushis de crabe, la chair étant servie crue ou simplement bouillie dans de l'eau salée.
Kanikama : batonnets de goberge
C'est en fait un concentré de protéines de poisson libéré de ses saveurs, des ses odeurs et de ses gras. On peut donc lui ajouter la saveur qu'on veut : crabe, crevette ou pétoncle.
Il s'agit d'une très ancienne méthode de conservation et de consommation du poisson. En l'an 1100, des pêcheurs japonais empêchaient la détérioration de leurs poissons en utilisant une technique encore utilisée de nos jours.
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La chair de poisson est hachée, lavée, broyée et salée. Une fois le mélange égoutté, on obtient le surimi. Puis, la pâte est modelée et cuite à la vapeur pour en faire ce qu'on appelle le kamaboko ou kanikama.